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扶霞在“苍蝇馆子”餐厅厨房烧菜
  
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中国新闻网手机客户端北京市1月21日(新闻记者上官云)寒冷的冬季,热腾腾的特色美食溫暖了成千上万吃客的胃,川菜也是在其中之一,想一想便让人垂涎欲滴。

近期,美国美食作家扶霞·邓洛普写的一本《川菜》爆火。她科学研究中国烹制及中国美食文化20多年,曾四次得到烹制餐馆界“奥斯卡奖”勒布朗詹姆斯·比尔德奖烹制创作巨奖,也曾因为热爱川菜,要想当一名主厨。

扶霞在“苍蝇馆子”餐厅厨房烧菜。扶霞供图

一位美国女孩,怎样与中国特色美食结上了深厚感情?

扶霞•邓洛普来源于英国牛津。上世纪九十年代,她赶到中国旅游,盆友请她食用一顿纯正的川菜,便是这一顿饭,危害了她的人生轨迹。

扶霞纽约家里的餐厅厨房。扶霞供图

1994年拿了学业奖学金后,扶霞挑选到四川大学念书。赶到成都市后,平静的生活节奏感、大街小巷经常可以看到的特色美食,让她完全爱上了川菜,乃至拾起了童年的理想:当主厨。

那时,川大周边全是古街,有很多摊点、苍蝇馆子。扶霞会跑去品味军屯锅魁,也会在重庆小面馆内吃上一顿凉面或是海鲜面作为午餐,美味的好像总不过早不食。

“蒜泥黄瓜、卤鸭头心、鱼香茄子……我自小就爱烧菜,品味了那么多好吃的东西点,迅速拥有学习培训一点烹饪手法的想法。最开始是立即跟教师、盆友,及其小饭馆的主厨学。”她追忆。

扶霞乃至花了3个月的時间,专业去四川烹饪高专科院校学习培训技术专业烹饪技术,变成那所院校的第一位外国留学生。走入餐厅厨房,她和大伙儿一起学习烹饪技巧、刀功及其怎样调料。

小结体会心得,她把自己对中国特色美食的喜爱写出了书,例如《川菜》《鱼翅与花椒》。在扶霞来看,川菜的杰出之处便是“点石为金”,只是简易的生猪肉和四季豆,就能震撼味觉。

“本来科学研究川菜和学好做这种川菜仅仅由于喜好,没什么大的方案,但肯定更改了我的命运——根据川菜,我成了美食作家。”她风趣地表明。

被川菜吸引住的美国女孩

和《鱼翅与花椒》比起來,《川菜》是一当地道的食谱:从厨房用具到调料香辛料,包含200道經典川菜。

扶霞做的宫保鸡丁。图自《川菜》。出版发行方供图

“我写这本书原先的目地是给欧洲人详细介绍川菜,及其中国多元化的特色菜。”扶霞想尽可能在书中反映川菜的多元性,从街边小吃到酒席菜肴,从农家饭到家常饭,“如果有鸡豆花,那肯定还得有一份炒鸡杂。”

有的食谱,肯定不能缺乏,例如宫保鸡丁、回锅肉、凉面、鱼香味型的菜。这种以外,扶霞选了一些自身尤其偏爱的菜,例如粉蒸肉和烂肉芹菜。

有时,扶霞的特色美食手记里很有可能纪录了一种菜肴多种不一样的作法。她便翻材料,随后根据餐厅厨房的实践活动来制订规范,“自己做,每一次纪录作法、点评結果,下一次能够由此略微调节。”

樟茶鸭的作法较为用时,在成都市也非常少有些人在家里做这家常小菜,她也会一本正经地动手能力制做,弄得家中到处都是烟薰味。

“在家里做这家常小菜肯定不如专业的主厨,但是假如只烟熏鸭腿或鸭脯,還是很好吃,不太不便,最好在院子里渐渐地熏。”她得到了结果。

照片里全部的菜肴和特色小吃全是扶霞亲自进行,唯一的除外是小笼包,那时她的大厨师盆友魏桂荣的作品,“由于过去了这些年,我还是包出不来好看到能够出境的小笼包。”

所述菜肴中,她对那一套成都名小吃颇为得意,“每种特色小吃小点心我还独立干了,凉皮是自身点的,叶儿粑甜馅鲜馅都是有。也有火爆腰花,由于我认为在老外中,我的刀工还能够。”

换一个角度观察,扶霞梳理的是食谱,反映的确是活色天香的日常生活,也有对美食文化的讨论。

她曾吃遍中国八大菜系。扶霞描述,川菜的辣带上一丝丝甜,如同悠闲自在的四川人,一直带上甜滋滋贴心;湖南菜立即又没什么让步空间;扬州菜则是盛世的食材,溫暖而慰藉内心。

新版本《川菜》书封。出版社出版供图

“最能意味着川菜生命的還是民俗菜肴。”扶霞说,只必须很一般的原料,烹饪方法不太繁杂,但味儿却好得很,“假如川菜是一个人,这个人肯定很好玩儿,很风趣,非常大方。”

在新版本《川菜》的自序中,扶霞会很感叹地怀恋曾在成都市吃过的一些菜肴,现如今基本上早已消退。第一版中一些食谱里提到的老四川生活起居,如今基本上消耗殆尽。

她表述,川菜这般源远流长,广阔无垠,有着丰富多彩的地区多元性,不太可能在一本书中写尽。但期待这本书可以为英语世界的阅读者带路,走得略远一些。

纪实片电影导演陈晓卿点评,“大家必须扶霞那样的中餐馆特使,行走在中西方文化艺术中间,让全球更掌握中国,也让中国人立在全球的座标里了解自己的文化艺术,及其自身的一日三餐。”

“川菜一件事代表着许多历经、许多盆友,就是我生命中的一部分。”扶霞说,根据川菜,她了解到中国的文化艺术、历史时间,“自然,因为我食用许多好产品,真有口福!”(完)

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